PRODUIT DU TERROIR À DECOUVRIR

LE BANON

Enfermé dans sa sombre enveloppe de feuilles de châtaignier sèches qui lui confère son particularisme, le banon est un petit fromage de chèvre, d’aspect crémeux et d’un blanc plus ou moins jaunissant.
La fabrication de cette tomme de 7 à 8 centimètres de diamètre, pesant moins d’une centaine de grammes, débute par la collecte (journalière) du lait de chèvres de races provençales : rove et alpine, ainsi que des croisées de ces races. Les chèvres doivent paître au moins 210 jours par an sur les collines incluses dans l’aire d’appellation, tapissées par une maigre végétation de type garrigue et soumises à un climat sec et ensoleillé. Le lait, cru et entier, subit comme autrefois un caillage à prise rapide. Après le décaillage (2 heure après l’emprésurage), le moulage se fait manuellement en faisselles permettant l’égouttage. Suivront deux phases d’affinage : l’une, tomme nue, pendant 5 à 10 jours, la seconde après pliage sous feuilles de châtaigniers (liées avec du raphia naturel) pendant 10 jours minimum à une température comprise entre 8 et 14 °C. Les fromages pourront être trempés dans de l’eau-de-vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles. Ce double affinage développe le caractère aromatique du banon.

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Publié le mercredi 17 décembre 2014 à 16h59