A DÉCOUVRIR : PRODUIT DU TERROIR

L'ANDOUILLE DE CAMBRAI

D’une saveur épicée, l’andouille de Cambrai perpétue la tradition ancestrale d’une belle andouille à la forme tubulaire de couleur jaune brun, révélant un intérieur rosé et marbré.

Elle est fabriquée exclusivement à partir de chaudins et d’estomacs de porc hachés gros, salés, poivrés, muscadés et embossés dans une baudruche de bœuf. Elle est ensuite cuite à 90 °C dans un bouillon parfumé à la sauge.

Dans l’assiette

Ce produit peut se réchauffer au four, à la poêle, ou encore au gril, et se sert accompagné de pommes frites, de pommes vapeur ou de salade verte. Parmi les recettes : andouille aux poireaux, tarte fine à l’andouille…

Un peu d’histoire

L’andouille de Cambrai rappelle que l’élevage porcin est particulièrement important dans la région nord-pas-de-calaisienne depuis le Ve millénaire avant Jésus-Christ. Et que le cochon occupera toujours une place privilégiée dans l’alimentation régionale, particulièrement à l’occasion des fêtes traditionnelles. Dès le XIIIe siècle, boudins, andouillettes et andouilles rivalisent. La ville de Cambrai tirera une longue réputation des générations de charcutiers qui se succèderont dans ses murs jusqu’à aujourd’hui.

Une confrérie de l’Andouille de Cambrai veille sur la renommée et la promotion de ce produit depuis 1986.

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Publié le lundi 1 décembre 2014 à 19h09