PRODUIT DU TERROIR À DÉCOUVRIR

LE MUNSTER

Fromage emblématique de l’Alsace, le munster exhale, sous sa croûte jaune rousse-orangée légèrement humide, cet arôme puissant reconnaissable entre tous, ainsi qu’une saveur de caractère. Régit par une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1969, son aire géographique de production se limite au massif vosgien. On le produit également sur le versant lorrain des Vosges, (où il prend l’appellation de munster géromé) et sur quelques communes franc-comtoises.
Ce fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, à la forme circulaire, varie dans son diamètre (de 7 à 19 centimètres) et son épaisseur (de 2,5 à 8 centimètres). Il a gardé pour sa fabrication des traditions ancestrales : le lait du soir est refroidi, puis réchauffé le matin (à 32 °C). La traite du matin, partiellement écrémée, s’y rajoute. Une heure après l’emprésurage, débute le coupage du caillé en petits cubes. Une fois le petit lait retiré, on le met en moule pour l’égouttage.

L’affinage dure 2 à 6 semaines, au cours duquel la tome est lavée et retournée régulièrement. Stocké dans une salle tempérée et humide, frotté et lavé tous les deux jours, le fromage prend peu à peu sa teinte caractéristique et sa pâte onctueuse.

Trois types de munsters sont commercialisés : le « fermier », au lait cru et à la saveur sans égale, dont le poids moyen s’établit à 450 grammes ; le « laitier », au lait pasteurisé, dont le poids avoisine les 700 grammes ; le « petit munster », concernant des fromages ne dépassant pas les 150 grammes.

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Publié le dimanche 7 décembre 2014 à 20h05