PRODUIT DU TERROIR À DECOUVRIR : LA CHÂTAIGNE D'ARDÈCHE

LA CHÂTAIGNE D'ARDÈCHE
Fruit emblématique de l’Ardèche, la châtaigne a façonné l’histoire et la culture de toutes les vallées du Vivarais.

Protégée par une AOC, cette « châtaigne d’Ardèche », provient de 65 variétés (dont 19 représentent 95 % du volume), sélectionnées pour leur valeur gustative. Les plus fameuses sont la comballe, la merle et la bouche de clos dans les Boutières, ainsi que la bouche rouge, l’aguyane, la sardonne, la pourette et la précoce des vans dans les Cévennes. Si le travail des castanéïculteurs trouve sa récompense au moment de la récolte, en automne, bien des étapes fastidieuses la précèdent. L’hiver, il importe d’élaguer les châtaigniers et de nettoyer les sols en brûlant les bogues vides et en faisant passer les troupeaux qui se nourrissent des châtaignes abandonnées. Au printemps, il faut greffer les rejets des châtaigniers sauvages ou des vieux arbres coupés, tout en traitant les arbres contre la maladie de l’endothia dont les chancres assèchent les branches. Ensuite, il faut débroussailler le sol et poser les filets qui faciliteront le ramassage des fruits. La récolte s’effectue à la main et à la fourcole (pince qui évite de se piquer et de trop se baisser), où avec les filets et l’aspirateur. La châtaigne ramassée, il faut l’éboguer, la trier, la calibrer. Les plus gros fruits se vendent en fruit de bouche, alors que les petits calibres partent vers les ateliers de transformation.

La châtaigne ardéchoise, grillée l’hiver, emplissant les rues de son odeur réconfortante, bouillie a Noël pour accompagner la traditionnelle dinde, fait l’objet d’innombrables transformations : marron glacé, crème de marrons et confiture, châtaignes entières épluchées (en conserve où sous vide), farine de châtaigne (mélangée pour moitié avec de la farine de blé), châtaigne sèche (à réhydrater), brisures de châtaignes sèches (s’utilise comme le riz), purée de châtaigne, pâté végétal, pâtes alimentaires, soupe, préparation pour flan, barres céréalières.

Publié le jeudi 25 décembre 2014 à 21h52